O restaurante do Sublime Comporta tem agora como sub-chef executivo Tiago Maio, um dos cozinheiros mais promissores da nova geração. Vieiras sobre fricassé de espargos, robalo de anzol com xerém de amêijoa e chacuti verde com legumes da época são outras das propostas da ementa.
Depois de ter passado pelo Foz Velha no Porto e pelo Subenshi em Aveiro, de onde é natural, Tiago Maio, um dos cozinheiros mais promissores da nova geração, acaba de assumir o cargo de sub-chef executivo da luxuosa unidade hoteleira Sublime Comporta. É ele o responsável pelas iguarias que se servem na Tasca da Comporta, no Food Circle e no Sem Porta, agora com uma carta renovada. Uma das novidades na nova ementa é enguia fumada sobre espuma de batata, uma homenagem à cidade onde nasceu e cresceu.
Vieiras sobre fricassé de espargos e polvo glaceado com tonkatsu, picado de verão e aguachile são outras duas das entradas do mar que se podem degustar no restaurante. Entre as propostas que integram as entradas da terra, figuram uma burrata fumada em feno servida com tomates marinados e ervas aromáticas do jardim do empreendimento turístico e um tártaro de carne alentejana, confecionado com mostarda e alcaparras, acompanhado com rodelas fritas de tubérculos da horta, uma delícia. Mas isto é apenas o início.
Para além de um menu de degustação com cinco momentos que materializam as vontades e as paixões gastronómicas de Tiago Maio, a ementa do Sem Porta conta ainda com especialidades de provar e babar por mais, como é o caso do arroz caldoso com legumes e queijo de Nisa, do robalo de anzol com xerém de amêijoa ou do naco de vaca grelhado no josper com carabineiro e salsifi, uma planta herbácea de caule fino com folhas lineares e flores violáceas ou avermelhadas, conhecida popularmente como barba-de-bode.
A chuleta minhota, servida com batata nova, legumes grelhados e dois molhos à escolha, português, bearnês, de cogumelos e/ou de pimenta-preta, é outra das especialidades gastronómicas propostas na carta. Para a sobremesa, além de fruta da época assada no josper com sorvete de maracujá, há fondant de chocolate negro com sorvete de abacaxi e coentros e bolacha de ananás, bombe de laranja algarvia e trilogia de pinhão de Alcácer do Sal, com tarte de pinhão, cremoso de pinhão e ainda gelado de caruma de pinheiro.
"À mesa do Sem Porta privilegiam-se os produtos e produtores locais, os saberes e sabores regionais e nacionais. Respeitam-se as origens e o tempo, que no Alentejo passa sempre a um ritmo diferente. Aqui, pratica-se uma cozinha sazonal, de comunhão e inteiro respeito com a natureza. O chef utiliza produtos regionais, trabalhando com pescadores, agricultores e adegas locais, dando prioridade a produtos frescos, e, sempre que possível, biológicos", garante o restaurante, localizado em Muda, em Grândola, no folheto de apresentação.